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... Sandee LaMotte, CNN 如果某些蔬菜總是讓你反胃，你可能不是一個挑食的人。相反，你可能是科學家們所說的「味覺超常者」:一個具有不同口味食物遺傳傾向的人。 不幸的是，成為一個味覺超常者並不能讓每樣東西都嘗起來更好。事實上，它可能會起到相反的作用。味覺超常的人對苦味非常敏感，這是許多綠葉菜的共同特徵，比如西蘭花、花椰菜、捲心菜和球芽甘藍等。 ... 康乃狄克大學教授瓦萊麗·達菲(Valerie Duffy)是研究食物口味、偏好和消費的專家，她表示:「有這種基因傾向的人更容易吃到帶硫磺味的球芽甘藍，尤其是煮得太久的時候。因此，人們不喜歡(苦的)蔬菜。然而人們總是以偏概全的，所以很快所有的蔬菜都變得不受歡迎」。 如果你問人們，「你喜歡蔬菜嗎?「 他們通常不會說，「哦，是的，我不喜歡這個，但我喜歡其他的「 人們要麼喜歡蔬菜，要麼不喜歡」 近期在美國心臟協會年會上公布的一項新研究，證明有「苦味基因」的人比沒有這種基因的人少吃蔬菜的可能性要高出2.6倍。塔基大學醫學院從事心血管科學的博士後珍妮弗·史密斯表示:「我們想知道基因是否會影響那些需要吃有益心臟健康食物的人。」她說:「雖然我們沒有在鈉、糖或飽和脂肪的基因類型上看到結果，但我們確實看到了在蔬菜攝入方面的不同。」 複雜的食物感官 「我們的味覺不僅僅依賴於一兩個基因。味蕾上的感受器會對五種基本口味做出反應:鹹的、甜的、酸的、苦的和鮮味的「，瓦萊麗·達菲說:「但它也會通過嘴巴、食物的觸感、質地和溫度來散發氣味。很難把味道和其他東西區分開來。所以當我們中的任何一個人說食物味道很好，這是一種我們做出反應的複合感覺。甚至我們的唾液也能參與其中，創造獨特的方式來體驗食物。」 ... 瓦萊麗·達菲說:「當我們來到餐桌上時，我們對食物味道的感知是不一樣的。有些人生活在一個柔和的食物世界，而有些人可能生活在一個更有活力、更多樣的食物世界。這可以解釋我們對食物偏好的一些差異。」我們的口腔中有超過25種不同的味覺感受器，其中TAS2R38已經被高度研究過了，它有兩個變種，分別叫做AVI和PAV。我們中大約有50%的人遺傳了兩種各一個，以至於雖然我們可以嘗出苦味和甜味，但我們對苦的食物並不特別敏感。 另外25%的人被稱為「非品嘗者（non-tasters）」，因為我們有兩份AVI拷貝。非品嘗者對苦味一點也不敏感。事實上，苦的食物可能會被他們認為有一點甜。 最後25%的人有兩份PAV基因拷貝，這使得他們對一些植物帶有的，為了避免被動物食用而產生的苦味極度敏感。 開發一種不那麼苦的蔬菜 說到蔬菜中的苦味，最糟糕的是十字花科蔬菜，如西蘭花、甘藍、白菜、芝麻菜、豆瓣菜、羽衣甘藍和花椰菜。然而它們富含纖維，低卡路里，是營養的良好來源。然而拒絕十字花科植物或任何種類的蔬菜已經成為影響美國人健康和日益增長的腰圍的一個嚴重問題。 瓦萊麗·達菲說:「隨著年齡的增長，蔬菜對我們保持體重非常重要，它提供了多種營養，幫助我們保持免疫系統，降低炎癥，預防癌癥、心臟病等。」 食品科學家們正試圖找到減少蔬菜中苦味的方法，希望我們能阻止新一代味覺超常者排斥蔬菜。目前已經取得了一些成功。事實上，我們今天吃的球芽甘藍比我們的父母或祖父母吃的要甜得多。上世紀90年代，荷蘭的種植者搜尋他們的種子檔案，尋找較老的、不那麼苦的品種，然後與如今產量較高的品種進行交叉授粉。另一方面，已經拒絕蔬菜的人可能會嘗試使用各種烹飪方法來掩蓋苦味。 瓦萊麗·達菲說:「僅僅因為某人攜帶了兩份苦味基因並不意味著他們不能享用蔬菜。」「一些烹飪技巧，比如加點油，加點甜味，或加點大蒜等味道濃烈的蔬菜，或者把它們放在烤箱裡烤，這樣就能讓蔬菜散發出自然的甜味，這些都能提升蔬菜的整體味道或口感，並阻止苦味。」

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